طريقة كبس الزيتون

كبس الزيتون على الطريقة الفلسطينية

الزيتون

الزيتون من الأشجار دائمة الخضرة التي تزهر في فصل الربيع ويتم قطف ثماره بأوائل فصل الشتاء بعد انقضاء الشتوة الأولى حيث يصبح جاهزاً وناضجاً للكبس، وهذا الوقت من السنة هو الوقت المتعارف عليه عند جميع المزارعين حيث إنه يتم التجهيز لقطف الثمار قبل وقت وذلك بوضع الشراشف والشوادر تحت كل شجرة من أشجار الزيتون لتسهيل عملية جمع المحصول وعدم تبعثره على الأرض وخسارته.

يتم الاستفادة من الزيتون بتصنيع أفضل أنواع الزيوت عالمياً، وذلك نظراً لاحتوائه على العديد من الفوائد ومضادات الأكسدة والخواص العلاجيّة النادرة التي يمتلكها، ناهيك عن كونه من الزيوت التي لا تحتوي على الدهون وهي طبيعية مئة بالمئة، حيث يوصى به لتحضير جميع أنواع الأطباق.

يحضّر الزتون كذلك كنوع من المقبلات التي لا يمكن الاستغناء عنها على المائدة العربيّة، وذلك لما للزيتون من طعم مميّز يفتح الشهية، ويمكن كبس الزيتون بعدّة طرق، واليوم نقدّم لكِ سيدتي طريقة كبس الزيتون الفلسطينية على أصولها.

طريقة كبس الزيتون على الطريقة الفلسطينيّة

المكوّنات

• أربعة كيلو جرام زيتون أخضر ويمكن اختيار النوع المفضّل حيث إن هناك الزيتون البعل والبلدي.
• ثلاثة كيلوجرام من الليمون.
• كأس زيت زيتون.
• نصف كيلو فلفل حار.
• خمس ملاعق من الكركم.
• كيلو جرام ملح.

طريقة كبس الزيتون

1. نحضر الزيتون ويتم فتح كل حبة من الزيتون بإجراء شق طولي على كامل الحبة، ويمكن استخدام المكبس الكهربائي المستخدم بالأسواق. نحضر الزيتون من ثم نغسله عدّة مرات.
2. يتم نقع الزيتون بالماء لمدة أسبوع بالتغيير عليه كل يوم صباحاً ومساءً، حتّى يتم التخلّص من الطعم المر بشكل كامل.
3. نحضر بعد ذلك الزيتون بعد تصفيته من الماء من ثمّ نضيف عليه الماء والملح لمدّة يومين آخرين مع التغيير عنه صباحاً ومساءً.
4. نحضر الوعاء المُخصّص لكبس الزيتون ويفضل أن يكون لديه غطاء محكم.
5. نحضر الليمون من ثم نقوم بعصر لتر ليمونة طبيعي والباقي يقطع شرحات رفيعة. نقطّع الفلفل الحار كذلك إلى حلقات.
6. نضع نصف كمية الزيتون بالوعاء من ثم نقوم بإضافة شرحات من الليمون والفلفل والقليل من الزيت، من ثم نقوم بإضافة كامل الزيتون ونضيف عليها شرحات الليمون والفلفل وكامل عصير الليمون والزيت.
7. يفضّل كبس الزيتون بوعاء لونه غامق لأنه يتأثر بالضوء.
8. نحضر الماء من ثم نقوم بوضعه على النار حتى يصبح دافئاً، ويتم إضافة الملح والكركم للماء ونحرك حتى يذوب الملح.
9. نضع كامل الكمية فوق الزيتون ويتم تغطية الوجه شرحات الليمون والفلفل، يحكم إغلاق الوعاء ويترك بمكان دافئ بعيد عن الضوء لمدة عشرين يوم إلى شهر حتّى ينضج.
10. يفضّل بعد نضج الزيتون سكب كميات بأوعية صغيرة للحفاظ عليه من التلوث.

كبس الزيتون الأخضر بالجزر

المكونات

• كيلو من زيتون الأخضر.
• نصف كيلو ليمون.
• نصف كيلو جزر.
• ربع كيلو فلفل حار.
• كوب و ربع ملح (قد تحتاجين إلى أكثر، حسب الرغبة).
• نصف كوب خل أبيض.
• عصير ليمون.
• ماء.
• زيت زيتون.

طريقة التحضير

1. نغسل الزيتون جيّداً ونتركه إلى أن يجف.
2. نضغط على حبات الزيتون باستخدام قعر كوب.
3. نبرش الجزر ونقطع الليمون إلى ثمانية أرباع، مع الاحتفاظ بخمس ليمونات للعصر.
4. نقطع الفلفل الحار إلى شرائح رفيعة.
5. نخلط الزيتون مع الجزر والفلفل الحار، ونضعه فى البرطمانات.
6. نعمل محلولاً ملحيّاً بإذابة أكوب ماء مع عشر ملاعق كبيرة ملح، بعدها نضيف نصف كوب عصير ليمون ونصف كوب خل.
7. نضع الخليط السابق على الزيتون بحيث نترك حوالي 5 سم على فوّهة البرطمان ونملأها بزيت الزيتون بحيث يملأ هذه المساحة ويغطيها.
8. نتذوّق المخلل بعض مرور أسبوع، ونقدمه.

كبس الزيتون الأسود بالزيت

المكونات

• كيلو ونصف من الزيتون الأسود الطازج.
• ثلث كوب من الملح.
• ليتر من الماء، أي حوالي أربعة أكواب من الماء.
• نصف كوب من زيت الزيتون، أو يمكن إضافة كمية أكبر إذا دعت الحاجة.
• أربع أو ست فصوص من الثوم مُقطعة إلى شرائح رقيقة.
• قرن إلى أربعة قرون من الفلفل الأحمر الحار، (حسب الرغبة).
• حبتان ليمون مقطعتان إلى شرائح سميكة.
• ملعقة كبيرة من أوراق الزعتر المجففة.

طريقة التحضير

1. يُفضل أن تلقي نظرة سريعة على كل حبة من حبات الزيتون، لتتأكد من عدم وجود حبات معيوبة أو فاسدة أو مُبقّعة، لأن حبة فاسدة يمكن أن تؤثر على طعم الزيتون كله بعد تخليلها معه.
2. قبل البدء بتخليل الزيتون يجب التخلّص من الطعم المر أولاً الذي في الزيتون، وذلك يتم بنقعه بماء مالح أي ثلاث ملاعق كبيرة من الملح لكل كوب من الماء لمدة أربعة إلى خمسة أيام، حيث يجب أن تغيّر الماء كل يوم.
3. لتخليل الزيتون بعد أن تخلّصت من الطعم المر، اغسل الزيتون عدة مرات وصفّه من الماء، ثم ضعه في جرة (مرطبان) كبيرة وأضف ليتر الماء والملح وحرّك جيداً حتى تتأكد من أن الملح قد ذاب تماماً.
4. أضف الليمون والفلفل الاحمر الحار والثوم وأوراق الزعتر المجففة إلى الجرة الكبيرة.
5. أضف آخراً زيت الزيتون حتى يعمل كطبقة عازلة فوق المكونات الأخرى، بحيث يغطي الزيتون تماماً.
6. أغلق الجرة باحكام واتركها لمدة أربعة إلى خمسة أسابيع في مكان مُعتم وبارد -لا تُعرّضه لأشعة الشمس-، قبل أن تتفقّد طعم الزيتون للتأكد من أن عملية التخليل قد تمت، ويمكنك حفظ الزيتون ليظل صالحاً لمدة عام بهذه الطريقة.

كبس الزيتون